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  • Coop. Agrícola Olivarera Ntra. Señora de los Desamparados

    Coop. Agrícola Olivarera Ntra. Señora de los Desamparados

    La Cooperativa Agrícola Olivarera Nuestra Señora de los Desamparados se fundó en 1.958 en la localidad de Puente Genil y dio inicio a su labor de fabricante de aceite de oliva. Con el tiempo esta Cooperativa llegó a ser la primera…

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Lunes, 11 Marzo 2013 19:29

Elaboración Aceite de Oliva

El proceso de obtención del aceite, entendido como transformación, consta de varias fases que comienzan con la recolección de la oliva y finalizan en el envasado final del producto.

 

La calidad del aceite obtenido es lo más importante, y es lo que el consumidor final percibe. El proceso de elaboración ha se centrarse en la calidad del producto final.

 

Para la obtención de un Aceite de Oliva Virgen Extra de calidad es necesario utilizar aceitunas exclusivamente de vuelo, sanas, que se encuentren en su punto óptimo de maduración, recién recolectadas, y ser muy exigentes con el estado de los materiales que van a estar en contacto, con la limpieza integral de las instalaciones y aplicar las condiciones adecuadas de trabajo en cada uno de los procesos de que consta la elaboración.

  

Recoger las aceitunas, varear
Durante los meses de noviembre, diciembre y enero los agricultores toman los olivares para recolectar la aceituna que poco después se convertirá en los esperados y solicitados aceites de todo el mundo. El vareo ha sido y es el sistema tradicional de recogida que consiste en sacudir las ramas para que caigan las olivas. Una vez que éstas se han desprendido del árbol tienen que llevarse lo antes posible a las almazaras.

 

Cada día más, el trabajo en el campo se está modernizando, y es común ver máquinas vibradoras en la recogida de aceituna. Hay máquinas vibradoras unipersonales que son como una vara mecanizada, y máquinas vibradoras grandes para el tractor y que agitan todo el olivo de una vez.

 

 

Recepción de la aceituna en las almazaras

Las aceitunas recolectadas se transportan a la almazara para su molienda. Los métodos de transporte deben mantener intacta la integridad del fruto, por lo que se debe evitar transportar aceituna ensacada.

 

El transporte de las aceitunas del suelo y del árbol debe hacerse por separado, en medios de transporte limpios; y recepcionarse en la almazara diferenciadas.

 

El primer paso que hay que dar en las almazaras es clasificar el fruto recepcionado. Esta ordenación se suele hace en función de la variedad, del grado de maduración, del estado sanitario. Una vez clasificadas, las aceitunas se someten a un proceso de limpieza, lavado, peso y almacenamiento hasta que llegue el momento de molturación. 

 

 

Molienda y batido

El molido permite romper la estructura de la aceituna, sin deshuesarla, para liberar la parte líquida. Sin embargo el batido consiste en separar la pasta de los otros elementos para, paulatinamente, ir extrayendo el aceite. El resultante de estos dos procesos forma la pasta de aceituna que originará el futuro óleo.

En los sistemas continuos, es general la utilización de batidoras horizontales de varios cuerpos, construidas en acero inoxidable, con un sistema de paletas, y un sistema de calefacción, mediante agua caliente, que circula por una camisa que rodea cada cuerpo de la batidora.

La duración de tiempo de batido, debe ser suficiente para lograr una agrupación de las fases y obtener, de manera uniforme, la temperatura deseada en la masa.

En el proceso de batido, es necesario calentar la masa para disminuir la viscosidad del aceite y así, facilitar la formación de la fase oleosa y su extracción.

Para obtener aceites de calidad, la temperatura de la masa de batido, no debe superar los 27ºC - 29ºC, y el tiempo de batido no superar los 90 minutos.

 

Separación de fases sólidas y líquidas
Aquí comienza una de las fases vitales que determinará la calidad final del producto. Una vez obtenida la pasta, hay que separar la parte líquida de la parte sólida. Y este proceso se realiza mediante una filtración selectiva (se lleva a cabo una extracción del aceite que queda en la parte superior de la pasta) y la extracción por presión (en prensas hidráulicas se distribuye la pasta sobre los capachos o discos filtrantes apilados y se someten a la presión que generan las prensas y de las que se obtiene el aceite, el alpechín y el orujo de la oliva. El aceite que se obtiene de la primera prensada es de mayor calidad).

 

 

Separación de las fases líquidas

A pesar de que la materia líquida se vaya perfilando, sigue conteniendo una pequeña cantidad de sólidos que, evidentemente, hay que eliminar. Esta nueva separación se puede hacer mediante una decantación, una centrifugación o a través de un sistema mixto que combina ambos procedimientos.

 

Clasificación y Almacenamiento

El aceite es almacenado en la almazara antes de que sea envasado y llegue al mercado en perfectas condiciones de consumo. En esta fase experimentará cambios favorables ya que pierde parte de los aromas amargos mientras gana en matices y sensaciones dulces y agradables.

 

Los aceites deben clasificarse y almacenarse de manera diferenciada en función de su calidad y procedencia (suelo o árbol).

El aceite obtenido se almacena en trujales o depósitos en las bodegas de las almazaras. El material de éstos debe ser inerte.

La temperatura idónea está entre los 18ºC - 20ºC, para permitir una maduración de los aceites sin favorecer la oxidación.

Debe realizarse una escrupulosa limpieza de los depósitos antes de su llenado.

Las impurezas acumuladas en los fondos deben ser eliminadas, ya que junto a la tierra y polvo, se encuentran sustancias proteicas y azucaradas que fermentan fácilmente, comunicando al aceite olores y sabores desagradables a moho-humedad, avinagrado, sucio, borras, tierra, etc.; y también elevan la acidez. Por ello, los depósitos deben purgarse periódicamente, incluso el trasvasado a otro depósito limpio.

 

 

Envasado del Aceite de Oliva

Antes del envasado de los aceites de oliva vírgenes (virgen extra ó virgen), el aceite es filtrado para eliminar restos de impurezas y humedad que pueda llevar (también pueden envasarse sin previo filtrado, llamado “aceite en rama” o "aceite sin filtrar", lo que provocará que con el tiempo se formen pequeños posos en el fondo del envase).

 

En las plantas envasadoras, se llenan y etiquetan los envases de aceite de oliva virgen extra, o virgen, para su comercialización.

Para que quede listo para su consumo no sirve cualquier material para envasar aceite. Los más utilizados son PET (plástico), vidrio, lata y cartón revestido. Es recomendable la utilización de envases opacos que no dejen pasar la luz para no alterar las excelencias que esconde el aceite en su interior

 

  

Fuente: aceitedeoliva.net

 

Publicado en Codegenil
Lunes, 11 Marzo 2013 20:29

Nuestros Productos

Nuestro Aceite de Oliva Virgen Extra de gran calidad obtenido de las aceitunas procedentes exclusivamente de nuestros socios.

Este aceite ha sido producido y envasado en nuestras instalaciones ubicadas en Puente Genil.

Disponemos de una gran variedad de formatos para la comercialización de nuestros aceites y aceitunas.

 

Elaboración y obtención del aceite
Recolección de la aceituna
Las aceitunas deben recolectarse de los olivares a finales de otoño o comienzos de invierno y se escoge el instante en el que las aceitunas tienen su máximo nivel de ácidos grasos en la pulpa de la oliva. La recolección de la aceituna es una labor agrícola con gran importancia en los costes de producción y una marcada influencia en la calidad del aceite obtenido. La época de recolección influye directamente en la composición de los aceites y en los caracteres sensoriales de los mismos. El contenido en polifenoles cambia a lo largo de la maduración y lo hace siguiendo una curva con un máximo que generalmente coincide con el momento de mayor contenido de aceite en el fruto. Estas variaciones en el contenido de polifenoles inciden sobre las características sensoriales de los aceites. A medida que avanza la maduración del fruto los aromas se apagan y se suavizan los sabores. El color también experimenta cambios en función de la época de recolección de la aceituna, al principio predominan los aceites verdes, de diversas tonalidades en función de la variedad, virando hacia el amarillo-oro al avanzar la época de recolección como consecuencia de la disminución paulatina de la relación clorofila-carotenos. En zonas muy frías se recomienda recoger el fruto antes de que aparezcan las primeras heladas que provocan pérdida de atributos en el aceite obtenido. Si por el contrario se retrasa la recolección con respecto a la época apropiada, aparece la caída natural del fruto, potenciada por los vientos y directamente relacionada con la variedad. Una vez el fruto en el suelo sufre una serie de alteraciones que deterioran la calidad de los aceites obtenidos, esencialmente se incrementa la acidez conforme transcurre el tiempo que permanece en la tierra. Es totalmente necesario recolectar, transportar y procesar “separadamente” los frutos caídos al suelo y los prendidos del olivo, o del vuelo, pues pequeñas cantidades de frutos del suelo pueden alterar de forma importante los recolectados del olivo, si se mezclan para su procesado.


De entre los sistemas de recolección, se debe elegir aquel que ocasione menos daño a las aceitunas, ya que las roturas ocasionadas serán el lugar de penetración de hongos que deterioran el aceite y la puerta de salida de grasa en el lavado. No solamente hay que preocuparse por los frutos, sino que además hay que utilizar el sistema de recolección que cause menos daño al olivo.


El ordeño, realizado a mano o a máquina, es el método ideal, ya que la aceituna no sufre daños. Es siempre utilizado en la recolección de aceituna de mesa, aunque su elevado coste hace que su uso sea cada vez menos empleado.


El vareo, realizado utilizando una vara larga y con ella golpeando y cimbreando las ramas del árbol, es el método más agresivo de cuántos se utilizan, sistema casi único en tiempos pasados, hoy día tiende a disminuir significativamente en favor de los demás sistemas de recolección. El vareo causa la rotura de ramas y tiernos brotes, que habrían sido los que hubieran dado aceitunas la campaña siguiente.


El mecánico por vibración, con una pinza impulsada generalmente por tractor agrícola o autónoma, que al actuar sobre el tronco o rama del árbol hace caer a las aceitunas. Es el más utilizado en la actualidad ya que disminuye los costos de recolección y reduce los daños que se ocasionan al olivo con el sistema de vareo. Este método va siempre acompañado del “vareo”, debido a la cantidad considerable de aceitunas que no caerían al suelo, pero que con la vibración la acción del vareo se hace mucho más asequible.
Para abaratar los costos de recolección, se suele emplear la técnica de preparar los pies o “ruedos”. Consiste esta técnica en alisar el suelo alrededor del olivo, suprimiendo las malas hierbas con herbicidas. Esta operación facilita la recogida de los frutos, tanto si se utiliza aspiradora como si se recogen a mano. Más facilidad en la recogida se obtiene si se extienden lonas sobre la zona limpia. El empleo de herbicidas en los pies de los olivos tiende a abandonarse debido a que deja residuos en los aceites.
Las aceitunas se limpian y criban, eliminando residuos como hojas, tallos, tierra o pequeñas piedras. Posteriormente se lavan con agua fría para eliminar otras impurezas como polvo, barro, restos posibles de herbicidas. Finalmente se almacenan en pequeñas pilas a la espera de ser molidas.Antiguamente en las almazaras tradicionales el almacén donde estaba la aceituna se llamaba troje.
Las aceitunas recolectadas se transportan a unas instalaciones en las que se extrae el aceite de oliva mediante prensado. Estas prensas o molinos reciben el nombre específico de «almazaras» (la etimología proviene del árabe «al-mas’sara» que significa ‘extraer’, ‘exprimir’). El proceso de prensado deja liberar un líquido no oleoso denominado desde la época de los romanos como amurca.


Para obtener un aceite de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 horas siguientes a su recogida.


Molienda
La molienda de la aceituna es el primer proceso al que se someten las aceitunas. Se trata de romper los frutos para que posteriormente puedan soltar el aceite que llevan dentro de sus células.


El proceso tradicional de molienda se realiza en un mortero o molino de rulo, donde se tritura para romper los tejidos en los que se encuentra el aceite. Respecto a los molinos, existen de muchos tipos, todos de invención siria o romana y cuyos nombres son: muela olearia, de cuñas, de palanca y de sangre, nombre dado por estar accionado por una bestia que arrastra un eje sobre el que una muela de granito vertical va moliendo la aceituna hasta convertirla en una pasta fina. Este tipo de molienda está en desuso, son pocas las almazaras que aún lo poseen, y las pocas que lo tienen ya son movidos eléctricamente.


Actualmente la mayoría de las almazaras cuentan con molinos de martillos, normalmente de eje horizontal. En ellos, se va introduciendo la aceituna de forma automatizada y recibe el impacto de los martillos metálicos que giran a gran velocidad. El molino cuenta con una criba de un diámetro determinado; cuando las partículas lo alcanzan, pasan, si no, siguen dentro del molino hasta que lo hagan.


Batido
Una vez obtenida la pasta por molienda, es objeto de batido, con el objetivo de sacar el aceite de las células y que este aceite vaya creando gotas de mayor tamaño por agregación. Las batidoras tienen unas palas o algún otro sistema que mueve de manera lenta pero continua la pasta en unos recipientes semicilíndricos. Cuando en el procedimiento ulterior se usan prensas para la extracción del aceite, la duración del batido es más corta y se limita a entre diez y veinte minutos.


Las batidoras tienen una camisa por la que se puede hacer circular agua caliente que a su vez calienta la masa batida y facilita la extracción del aceite. Es recomendable trabajar a temperaturas que no sobrepasen los 25-30 °C en la masa, ya que esta temperatura es suficiente para facilitar la extracción del aceite, disminuir su viscosidad y favorecer la formación de la fase oleosa. Temperaturas más elevadas son perjudiciales.


La duración del batido debe ser suficiente para conseguir el mayor porcentaje de aceite suelto, pero no excesivamente largo, ya que existen pérdidas de ciertos componentes. En los sistemas continuos de dos fases, al no incorporar agua en el batido, se aumenta el tiempo empleado para conseguir la homogeneidad deseada. Si se aumenta en exceso el tiempo de batido se provoca una disminución de polifenoles, K225, y de la estabilidad, aumentando la intensidad de color, e incluso aparecen olores anómalos por excesivo tiempo de contacto del aceite con el agua de vegetación.


Extracción
La extracción es la fase en la que se separa el aceite, contenido en la masa que sale de la batidora, del resto de componentes de la aceituna; agua, hueso, piel, etc.
En la actualidad, son dos los sistemas utilizados.


Extracción por presión
Es el sistema tradicional. La pasta que resulta del batido se prensa, envolviéndola en capazos o capachos redondos de esparto entretejido, que actúan como desagües, filtrando los líquidos y reteniendo los sólidos. El líquido, transvasado mediante un canal sito en la base de la prensa denominado jamilera o alpechinera de una a otra tinaja, se decanta, por lo que libera al aceite de las sustancias que tenga en suspensión.
Este sistema está en desuso, siendo pocas las almazaras que aún lo conservan.


Extracción continua por centrifugación
Existe otro procedimiento en lugar del prensado y que actualmente es más utilizado a nivel industrial por resultar más eficiente y económico. En él, la pasta, una vez batida, se centrifuga, siempre sin añadir productos químicos ni calor. Gracias a la distinta densidad de los líquidos, los productos extraídos se separan en niveles, quedando en la parte más exterior de la centrifugadora los más pesados (agua y orujo) y, más hacia el centro, los menos pesados (aceite).


Se denominan sistemas continuos porque al contrario que el tradicional en el que la prensa tiene que parar para descargarse y cargarse de nuevo, en estos la obtención es continua, la centrífuga no para de ser alimentada por un extremo y por el contrario sale el aceite y los subproductos.


Dentro de este sistema de centrifugado se distingue:
Uno más tradicional denominado de tres fases (aceite, alpechín y orujo). En este sistema a la mezcla obtenida del batido se le añade agua y posteriormente se centrifuga, obteniendo así: aceite, alpechín y orujo. El alpechín es el agua de vegetación que contenía la aceituna, más cierta cantidad añadida. Se separa del aceite por decantación o centrifugación. El orujo es la parte sólida, y está formada por huesos, pieles y pulpa de aceituna.


Sistema de dos fases: En este sistema la mezcla obtenida del batido de la molienda se centrifuga directamente, en él los residuos sólidos y líquidos de la molienda salen juntos, formándose una pasta que se denomina alperujo. En este sistema de dos fases, el residuo es mucho más difícil de gestionar, porque tiene un 75% de agua y para deshidratarlo hay que aplicarle temperaturas muy altas, del orden de los 1.200 °C. Por el contrario, es un proceso de obtención de aceite que utiliza mucha menos agua que el de tres fases.


La pasta que resta es aún rica en aceite y se exprime de nuevo hasta tres veces más. Los residuos se conocen con el nombre de orujo. El aceite de la primera presión es el más valorado, y según se va exprimiendo de nuevo se obtienen aceites de diferentes calidades. Para obtener un litro de aceite de primera extracción se necesitan unos cinco kilos de aceitunas. El consumo durante el primer año asegura que sus cualidades estén intactas. Estos aceites se conocen con el nombre genérico de aceite de oliva virgen.

 


Los restos sólidos (una especie de pasta) son conocidos como orujo, y los líquidos, denominados alpechín, procedentes de la extracción del aceite de oliva, son aprovechados como combustibles, siendo de alto poder calorífico o como abonos orgánicos.

 

 

Fuente:wikipedia

 

 

Publicado en Codegenil
Sábado, 11 Febrero 2012 02:26

Nuestros Productos

Nuestro Aceite de Oliva Virgen Extra de gran calidad obtenido de las aceitunas procedentes exclusivamente de nuestros socios.

Este aceite ha sido producido y envasado en nuestras instalaciones ubicadas en Puente Genil.

Disponemos de una gran variedad de formatos para la comercialización de nuestros aceites y aceitunas.

 

Elaboración y obtención del aceite
Recolección de la aceituna
Las aceitunas deben recolectarse de los olivares a finales de otoño o comienzos de invierno y se escoge el instante en el que las aceitunas tienen su máximo nivel de ácidos grasos en la pulpa de la oliva. La recolección de la aceituna es una labor agrícola con gran importancia en los costes de producción y una marcada influencia en la calidad del aceite obtenido. La época de recolección influye directamente en la composición de los aceites y en los caracteres sensoriales de los mismos. El contenido en polifenoles cambia a lo largo de la maduración y lo hace siguiendo una curva con un máximo que generalmente coincide con el momento de mayor contenido de aceite en el fruto. Estas variaciones en el contenido de polifenoles inciden sobre las características sensoriales de los aceites. A medida que avanza la maduración del fruto los aromas se apagan y se suavizan los sabores. El color también experimenta cambios en función de la época de recolección de la aceituna, al principio predominan los aceites verdes, de diversas tonalidades en función de la variedad, virando hacia el amarillo-oro al avanzar la época de recolección como consecuencia de la disminución paulatina de la relación clorofila-carotenos. En zonas muy frías se recomienda recoger el fruto antes de que aparezcan las primeras heladas que provocan pérdida de atributos en el aceite obtenido. Si por el contrario se retrasa la recolección con respecto a la época apropiada, aparece la caída natural del fruto, potenciada por los vientos y directamente relacionada con la variedad. Una vez el fruto en el suelo sufre una serie de alteraciones que deterioran la calidad de los aceites obtenidos, esencialmente se incrementa la acidez conforme transcurre el tiempo que permanece en la tierra. Es totalmente necesario recolectar, transportar y procesar “separadamente” los frutos caídos al suelo y los prendidos del olivo, o del vuelo, pues pequeñas cantidades de frutos del suelo pueden alterar de forma importante los recolectados del olivo, si se mezclan para su procesado.


De entre los sistemas de recolección, se debe elegir aquel que ocasione menos daño a las aceitunas, ya que las roturas ocasionadas serán el lugar de penetración de hongos que deterioran el aceite y la puerta de salida de grasa en el lavado. No solamente hay que preocuparse por los frutos, sino que además hay que utilizar el sistema de recolección que cause menos daño al olivo.


El ordeño, realizado a mano o a máquina, es el método ideal, ya que la aceituna no sufre daños. Es siempre utilizado en la recolección de aceituna de mesa, aunque su elevado coste hace que su uso sea cada vez menos empleado.


El vareo, realizado utilizando una vara larga y con ella golpeando y cimbreando las ramas del árbol, es el método más agresivo de cuántos se utilizan, sistema casi único en tiempos pasados, hoy día tiende a disminuir significativamente en favor de los demás sistemas de recolección. El vareo causa la rotura de ramas y tiernos brotes, que habrían sido los que hubieran dado aceitunas la campaña siguiente.


El mecánico por vibración, con una pinza impulsada generalmente por tractor agrícola o autónoma, que al actuar sobre el tronco o rama del árbol hace caer a las aceitunas. Es el más utilizado en la actualidad ya que disminuye los costos de recolección y reduce los daños que se ocasionan al olivo con el sistema de vareo. Este método va siempre acompañado del “vareo”, debido a la cantidad considerable de aceitunas que no caerían al suelo, pero que con la vibración la acción del vareo se hace mucho más asequible.
Para abaratar los costos de recolección, se suele emplear la técnica de preparar los pies o “ruedos”. Consiste esta técnica en alisar el suelo alrededor del olivo, suprimiendo las malas hierbas con herbicidas. Esta operación facilita la recogida de los frutos, tanto si se utiliza aspiradora como si se recogen a mano. Más facilidad en la recogida se obtiene si se extienden lonas sobre la zona limpia. El empleo de herbicidas en los pies de los olivos tiende a abandonarse debido a que deja residuos en los aceites.
Las aceitunas se limpian y criban, eliminando residuos como hojas, tallos, tierra o pequeñas piedras. Posteriormente se lavan con agua fría para eliminar otras impurezas como polvo, barro, restos posibles de herbicidas. Finalmente se almacenan en pequeñas pilas a la espera de ser molidas.Antiguamente en las almazaras tradicionales el almacén donde estaba la aceituna se llamaba troje.
Las aceitunas recolectadas se transportan a unas instalaciones en las que se extrae el aceite de oliva mediante prensado. Estas prensas o molinos reciben el nombre específico de «almazaras» (la etimología proviene del árabe «al-mas’sara» que significa ‘extraer’, ‘exprimir’). El proceso de prensado deja liberar un líquido no oleoso denominado desde la época de los romanos como amurca.


Para obtener un aceite de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 horas siguientes a su recogida.


Molienda
La molienda de la aceituna es el primer proceso al que se someten las aceitunas. Se trata de romper los frutos para que posteriormente puedan soltar el aceite que llevan dentro de sus células.


El proceso tradicional de molienda se realiza en un mortero o molino de rulo, donde se tritura para romper los tejidos en los que se encuentra el aceite. Respecto a los molinos, existen de muchos tipos, todos de invención siria o romana y cuyos nombres son: muela olearia, de cuñas, de palanca y de sangre, nombre dado por estar accionado por una bestia que arrastra un eje sobre el que una muela de granito vertical va moliendo la aceituna hasta convertirla en una pasta fina. Este tipo de molienda está en desuso, son pocas las almazaras que aún lo poseen, y las pocas que lo tienen ya son movidos eléctricamente.


Actualmente la mayoría de las almazaras cuentan con molinos de martillos, normalmente de eje horizontal. En ellos, se va introduciendo la aceituna de forma automatizada y recibe el impacto de los martillos metálicos que giran a gran velocidad. El molino cuenta con una criba de un diámetro determinado; cuando las partículas lo alcanzan, pasan, si no, siguen dentro del molino hasta que lo hagan.


Batido
Una vez obtenida la pasta por molienda, es objeto de batido, con el objetivo de sacar el aceite de las células y que este aceite vaya creando gotas de mayor tamaño por agregación. Las batidoras tienen unas palas o algún otro sistema que mueve de manera lenta pero continua la pasta en unos recipientes semicilíndricos. Cuando en el procedimiento ulterior se usan prensas para la extracción del aceite, la duración del batido es más corta y se limita a entre diez y veinte minutos.


Las batidoras tienen una camisa por la que se puede hacer circular agua caliente que a su vez calienta la masa batida y facilita la extracción del aceite. Es recomendable trabajar a temperaturas que no sobrepasen los 25-30 °C en la masa, ya que esta temperatura es suficiente para facilitar la extracción del aceite, disminuir su viscosidad y favorecer la formación de la fase oleosa. Temperaturas más elevadas son perjudiciales.


La duración del batido debe ser suficiente para conseguir el mayor porcentaje de aceite suelto, pero no excesivamente largo, ya que existen pérdidas de ciertos componentes. En los sistemas continuos de dos fases, al no incorporar agua en el batido, se aumenta el tiempo empleado para conseguir la homogeneidad deseada. Si se aumenta en exceso el tiempo de batido se provoca una disminución de polifenoles, K225, y de la estabilidad, aumentando la intensidad de color, e incluso aparecen olores anómalos por excesivo tiempo de contacto del aceite con el agua de vegetación.


Extracción
La extracción es la fase en la que se separa el aceite, contenido en la masa que sale de la batidora, del resto de componentes de la aceituna; agua, hueso, piel, etc.
En la actualidad, son dos los sistemas utilizados.


Extracción por presión
Es el sistema tradicional. La pasta que resulta del batido se prensa, envolviéndola en capazos o capachos redondos de esparto entretejido, que actúan como desagües, filtrando los líquidos y reteniendo los sólidos. El líquido, transvasado mediante un canal sito en la base de la prensa denominado jamilera o alpechinera de una a otra tinaja, se decanta, por lo que libera al aceite de las sustancias que tenga en suspensión.
Este sistema está en desuso, siendo pocas las almazaras que aún lo conservan.


Extracción continua por centrifugación
Existe otro procedimiento en lugar del prensado y que actualmente es más utilizado a nivel industrial por resultar más eficiente y económico. En él, la pasta, una vez batida, se centrifuga, siempre sin añadir productos químicos ni calor. Gracias a la distinta densidad de los líquidos, los productos extraídos se separan en niveles, quedando en la parte más exterior de la centrifugadora los más pesados (agua y orujo) y, más hacia el centro, los menos pesados (aceite).


Se denominan sistemas continuos porque al contrario que el tradicional en el que la prensa tiene que parar para descargarse y cargarse de nuevo, en estos la obtención es continua, la centrífuga no para de ser alimentada por un extremo y por el contrario sale el aceite y los subproductos.


Dentro de este sistema de centrifugado se distingue:
Uno más tradicional denominado de tres fases (aceite, alpechín y orujo). En este sistema a la mezcla obtenida del batido se le añade agua y posteriormente se centrifuga, obteniendo así: aceite, alpechín y orujo. El alpechín es el agua de vegetación que contenía la aceituna, más cierta cantidad añadida. Se separa del aceite por decantación o centrifugación. El orujo es la parte sólida, y está formada por huesos, pieles y pulpa de aceituna.


Sistema de dos fases: En este sistema la mezcla obtenida del batido de la molienda se centrifuga directamente, en él los residuos sólidos y líquidos de la molienda salen juntos, formándose una pasta que se denomina alperujo. En este sistema de dos fases, el residuo es mucho más difícil de gestionar, porque tiene un 75% de agua y para deshidratarlo hay que aplicarle temperaturas muy altas, del orden de los 1.200 °C. Por el contrario, es un proceso de obtención de aceite que utiliza mucha menos agua que el de tres fases.


La pasta que resta es aún rica en aceite y se exprime de nuevo hasta tres veces más. Los residuos se conocen con el nombre de orujo. El aceite de la primera presión es el más valorado, y según se va exprimiendo de nuevo se obtienen aceites de diferentes calidades. Para obtener un litro de aceite de primera extracción se necesitan unos cinco kilos de aceitunas. El consumo durante el primer año asegura que sus cualidades estén intactas. Estos aceites se conocen con el nombre genérico de aceite de oliva virgen.

 


Los restos sólidos (una especie de pasta) son conocidos como orujo, y los líquidos, denominados alpechín, procedentes de la extracción del aceite de oliva, son aprovechados como combustibles, siendo de alto poder calorífico o como abonos orgánicos.

 

 

Fuente:wikipedia

 

 

Publicado en Codegenil
Viernes, 06 Enero 2012 14:49

Elaboración Aceite de Oliva

El proceso de obtención del aceite, entendido como transformación, consta de varias fases que comienzan con la recolección de la oliva y finalizan en el envasado final del producto.

 

La calidad del aceite obtenido es lo más importante, y es lo que el consumidor final percibe. El proceso de elaboración ha se centrarse en la calidad del producto final.

 

Para la obtención de un Aceite de Oliva Virgen Extra de calidad es necesario utilizar aceitunas exclusivamente de vuelo, sanas, que se encuentren en su punto óptimo de maduración, recién recolectadas, y ser muy exigentes con el estado de los materiales que van a estar en contacto, con la limpieza integral de las instalaciones y aplicar las condiciones adecuadas de trabajo en cada uno de los procesos de que consta la elaboración.

  

Recoger las aceitunas, varear
Durante los meses de noviembre, diciembre y enero los agricultores toman los olivares para recolectar la aceituna que poco después se convertirá en los esperados y solicitados aceites de todo el mundo. El vareo ha sido y es el sistema tradicional de recogida que consiste en sacudir las ramas para que caigan las olivas. Una vez que éstas se han desprendido del árbol tienen que llevarse lo antes posible a las almazaras.

 

Cada día más, el trabajo en el campo se está modernizando, y es común ver máquinas vibradoras en la recogida de aceituna. Hay máquinas vibradoras unipersonales que son como una vara mecanizada, y máquinas vibradoras grandes para el tractor y que agitan todo el olivo de una vez.

 

 

Recepción de la aceituna en las almazaras

Las aceitunas recolectadas se transportan a la almazara para su molienda. Los métodos de transporte deben mantener intacta la integridad del fruto, por lo que se debe evitar transportar aceituna ensacada.

 

El transporte de las aceitunas del suelo y del árbol debe hacerse por separado, en medios de transporte limpios; y recepcionarse en la almazara diferenciadas.

 

El primer paso que hay que dar en las almazaras es clasificar el fruto recepcionado. Esta ordenación se suele hace en función de la variedad, del grado de maduración, del estado sanitario. Una vez clasificadas, las aceitunas se someten a un proceso de limpieza, lavado, peso y almacenamiento hasta que llegue el momento de molturación. 

 

 

Molienda y batido

El molido permite romper la estructura de la aceituna, sin deshuesarla, para liberar la parte líquida. Sin embargo el batido consiste en separar la pasta de los otros elementos para, paulatinamente, ir extrayendo el aceite. El resultante de estos dos procesos forma la pasta de aceituna que originará el futuro óleo.

En los sistemas continuos, es general la utilización de batidoras horizontales de varios cuerpos, construidas en acero inoxidable, con un sistema de paletas, y un sistema de calefacción, mediante agua caliente, que circula por una camisa que rodea cada cuerpo de la batidora.

La duración de tiempo de batido, debe ser suficiente para lograr una agrupación de las fases y obtener, de manera uniforme, la temperatura deseada en la masa.

En el proceso de batido, es necesario calentar la masa para disminuir la viscosidad del aceite y así, facilitar la formación de la fase oleosa y su extracción.

Para obtener aceites de calidad, la temperatura de la masa de batido, no debe superar los 27ºC - 29ºC, y el tiempo de batido no superar los 90 minutos.

 

Separación de fases sólidas y líquidas
Aquí comienza una de las fases vitales que determinará la calidad final del producto. Una vez obtenida la pasta, hay que separar la parte líquida de la parte sólida. Y este proceso se realiza mediante una filtración selectiva (se lleva a cabo una extracción del aceite que queda en la parte superior de la pasta) y la extracción por presión (en prensas hidráulicas se distribuye la pasta sobre los capachos o discos filtrantes apilados y se someten a la presión que generan las prensas y de las que se obtiene el aceite, el alpechín y el orujo de la oliva. El aceite que se obtiene de la primera prensada es de mayor calidad).

 

 

Separación de las fases líquidas

A pesar de que la materia líquida se vaya perfilando, sigue conteniendo una pequeña cantidad de sólidos que, evidentemente, hay que eliminar. Esta nueva separación se puede hacer mediante una decantación, una centrifugación o a través de un sistema mixto que combina ambos procedimientos.

 

Clasificación y Almacenamiento

El aceite es almacenado en la almazara antes de que sea envasado y llegue al mercado en perfectas condiciones de consumo. En esta fase experimentará cambios favorables ya que pierde parte de los aromas amargos mientras gana en matices y sensaciones dulces y agradables.

 

Los aceites deben clasificarse y almacenarse de manera diferenciada en función de su calidad y procedencia (suelo o árbol).

El aceite obtenido se almacena en trujales o depósitos en las bodegas de las almazaras. El material de éstos debe ser inerte.

La temperatura idónea está entre los 18ºC - 20ºC, para permitir una maduración de los aceites sin favorecer la oxidación.

Debe realizarse una escrupulosa limpieza de los depósitos antes de su llenado.

Las impurezas acumuladas en los fondos deben ser eliminadas, ya que junto a la tierra y polvo, se encuentran sustancias proteicas y azucaradas que fermentan fácilmente, comunicando al aceite olores y sabores desagradables a moho-humedad, avinagrado, sucio, borras, tierra, etc.; y también elevan la acidez. Por ello, los depósitos deben purgarse periódicamente, incluso el trasvasado a otro depósito limpio.

 

 

Envasado del Aceite de Oliva

Antes del envasado de los aceites de oliva vírgenes (virgen extra ó virgen), el aceite es filtrado para eliminar restos de impurezas y humedad que pueda llevar (también pueden envasarse sin previo filtrado, llamado “aceite en rama” o "aceite sin filtrar", lo que provocará que con el tiempo se formen pequeños posos en el fondo del envase).

 

En las plantas envasadoras, se llenan y etiquetan los envases de aceite de oliva virgen extra, o virgen, para su comercialización.

Para que quede listo para su consumo no sirve cualquier material para envasar aceite. Los más utilizados son PET (plástico), vidrio, lata y cartón revestido. Es recomendable la utilización de envases opacos que no dejen pasar la luz para no alterar las excelencias que esconde el aceite en su interior

 

  

Fuente: aceitedeoliva.net

 

Publicado en Codegenil